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消夏美食——浆水面
2017-05-27 17:13:51    来源:    点击:

  上世纪七八十年代,每逢三夏酷暑,咸阳人喜欢吃浆水面。
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  浆水面做起来并不复杂,其主要特点便在“浆水”二字上。那时农村缺粮少钱,没有多余粮食做醋。聪明的农家妇女便想出了用蔬菜叶子窝浆水的办法来解决家人日常生活中吃酸的问题。
  每年“小满”前后,南八县的农村妇女都要张罗着在自家院子里“窝盆浆水”,并要用土坯(俗称“胡基”)或砖块在当院可以见到太阳的地方砌一米左右的一个墩台,在上面放一个直径一尺五寸至二尺左右的瓷盆,用来窝浆水。此时北五县气温还较低,窝的浆水很难发酵变酸,妇女们便用孩子们换季时脱下来的旧棉衣将窝浆水的瓷盆包起来,放在炕头或锅尾利用烧炕做饭的余热为其保暖加温,促其尽快发酵。
  窝浆水是把芹菜或莴笋叶子(北五县用荠荠菜)放在滚开的面汤锅里烫一下,然后汤菜一起倒进瓷盆里,加入引子。所谓引子,就是从邻居家要点旧浆水,作为酵母放入即可。如果没有旧浆水也没事,直接倒入面汤就行了,就是发酵的时间会稍微长点,用蒸锅里的篦子盖上瓷盆,切记不能密封,然后放在经常能见到太阳的地方晒着,过两三天,经过自然发酵,变白变酸,澄清后便可食用。吃时先将浆水从盆中舀出,用纱布将菜叶滤去。浆水有生熟两种吃法,生吃时,就在滤好的浆水中直接放入调料、油泼辣子和菜肴臊子等,再将煮好的面条捞入调好的汤中,即可食用。熟吃时,是将滤好的浆水倒在锅里烧开后放入调料再按以上吃法同样进行。这两种吃法各有特点,生浆水味酸,熟浆水经过高温消毒,有利人体健康。不管生熟浆水都有清凉败火的作用,是三夏酷暑乡下人最佳的清凉饮料。

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  咸阳人吃的浆水面所用浆水,在南八县大多是用芹菜炮制的,北五县大多用荠荠菜炮制。那面条几乎都是手工擀成的,一般有大人一个小指头宽,薄得跟纸一样。款待客人的浆水面,常常一碗一碗地下,浆水也是新鲜的,加有一些油炸豆腐条、葱花,再给你端一碟油泼辣椒,一碟盐。没有醋,浆水面不能调醋。浆水面的味道很好,微酸,酸中带香气。照咸阳人的吃面习惯,总是汤多面条少,所以连吃三五碗是不稀罕的。浆水的酸是一种与众不同的酸,它酸而不烈,酸中寓香,酸得平和舒服。

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  咸阳人夏天吃浆水面,符合人体饮食保健习俗。浆水性清凉、退火、祛热、降暑。乡下人吃浆水面时喜欢就着生蒜瓣吃。大蒜具有消毒杀菌、保健肠胃的作用。人们都知道三夏酷暑乡下人多在太阳底下劳作。特别是中午收工回家,人是又饥又渴又热。特别是那些年轻小伙子,回家后先拿一只干净的碗,跑到浆水盆边,揭开苫在盆上的纱布,舀碗生浆水牛饮一通,立马人先就凉下来了。然后舀水一洗,再来几碗浆水面就蒜瓣,吃得既惬意又舒服,这对他们来说是“味道美极了”。旧时,在咸阳民间没有比浆水面更吸引人的夏令家常饭。
  改革开放后,咸阳人家里囤满粮溢,腰包鼓起,家家用粮做醋,即使家里不做醋,掏钱在市场上买,也不作难。乡下再没有人窝浆水。没有浆水,昔日的夏令美食浆水面也就从我们的生活中消失了。
作者:王新民

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